El regreso del hijo pródigo. Por Homero Francisco Medina

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En una notable obra de divulgación científica titulada “El cocinero científico. Cuando la ciencia se mete en la cocina. Apuntes de alquimia culinaria” los científicos Diego Golombek y Pablo Schwarzbaum proponen dar una respuesta científica a los mejores consejos de nuestras abuelas sobre la cocina. Así desde la biología, la física y fundamentalmente desde la química abordan diferentes aspectos del arte culinario enriqueciéndolo con el conocimiento científico. En los últimos años este tipo de enfoques ha permitido una revalorización de la química que nos ayuda a comprender mejor muchos aspectos de nuestra vida cotidiana. Esta inteligente propuesta le devuelve a la química un noble protagonismo frente a otra faceta mucho menos presentable, que es la de la enorme responsabilidad que le cabe a la química industrial de la época contemporánea en el marco del desastre ambiental que el accionar humano ha producido a escala planetaria. Para muchos ha sido una forma de recuperar aquella idealización de la química en particular y de la ciencia en general con la que nos encontrábamos en los viejos libros de la escuela secundaria.  La ciencia era siempre una noble actividad que aparecía asociada a la búsqueda del saber, al futuro, a la elevación de la calidad de vida, al bien común y al progreso. Siempre al progreso. Ocurre que de aquella inconmensurable fe en la ciencia que supiéramos cultivar pasamos luego a una etapa de escepticismo que es necesario poder superar.

El aporte de divulgadores de la ciencia como Adrian Paenza, Leonardo Moledo, Esteban Magnani, Valeria Edelsztein y los autores de “El cocinero científico” que ya he mencionado, entre muchos otros a los que injustamente habré de omitir, es una enorme contribución para  poder reconciliarnos con una ciencia que será imprescindible para ayudarnos a salir de ese atolladero al que como humanidad hemos ingresado. ¿Quién mejor que la química podrá ayudarnos ha reciclar gran parte de los desechos para avanzar hacia un modelo de sociedad que sea sustentable?¿Qué otra disciplina podrá explicarnos mejor las causas de los diferentes tipos de contaminación que la sociedad humana viene produciendo desde la Revolución Industrial hasta nuestros días? Se nos podrá decir que es la ecología. Pero…¿ de qué ciencias auxiliares se nutre la ecología? De varias. Y entre ellas la química ocupa un lugar muy importante.

Volvamos ahora sobre los autores Diego Golombek y Pablo Schwarzbaum y su interesante propuesta dada a conocer en “El cocinero científico”. En esa obra los autores recurren a la ciencia para explicar fenómenos muy cotidianos como las propiedades de la leche y sus derivados, los procesos de cocción de los huevos, la carne, las verduras, todo eso matizado con historias, anécdotas y lúcidos comentarios que no solo tornan atractiva la lectura sino que nos ubican en un contexto histórico-social dentro del cual somos sujetos activos y en el que, en cualquier momento y como “alquimistas de la cocina” podemos intervenir.

Yo propongo ahora un enfoque diferente desde otra disciplina: la Historia y, en un sentido más restringido la Historia de la Ciencia y la Tecnología. Desde esta disciplina especializada abordaré un aspecto no menos interesante que el de  Golombek y Schwarzbaum, pero haciendo un recorrido inverso. Si ellos van desde la química a la cocina yo iré desde la cocina hacia la química con el dato adicional de que lo haré desde una perspectiva histórica. Ocurre que la química,tal como la conocemos hoy en día, sea como ciencia pura o como ciencia aplicada, es una actividad muy profesionalizada y de un desarrollo teórico y tecnológico tan avanzado que realmente nos cuesta poder entender cómo pueden haber sido en sus orígenes. ¿Cuándo comenzó su desarrollo?¿fue acaso con los “filósofos de la naturaleza” en la Antigua Grecia del siglo VI aC.? ¿ fue la búsqueda de los elementos esenciales (tierra, agua, aire y fuego) o aquella primera formulación de la existencia del átomo planteada por Demócrito y Leucipo, el origen de la química? Claro que no. Comenzó mucho antes y de un modo mucho más sencillo como una actividad práctica o empírica , pero en modo alguno como una ciencia teórica. En rigor, fuera de éstos y otros valiosos aportes como el de algunos destacados alquimistas, como el árabe Yabir, el de los yatroquímicos de la escuela paracelsiana y el de Robert Boyle, entre otros, no fue hasta la segunda mitad del siglo XVIII y comienzos del siglo XIX, con las descollantes figuras de Antoine de Lavoisier y John Dalton, que la química empezó a parecerse a la química que conocemos hoy.

Esto implica que, desde el período paleolítico, la vieja edad de la piedra, hasta la segunda mitad del siglo XVIII, la química no pudo ser otra cosa que una actividad tecnológica destinada a la manipulación de ciertos procesos químicos para satisfacer diferentes requerimientos, ligados a la mera subsistencia primero, y a determinados fines colectivos establecidos por el modo de organización de sociedades más complejas después. Esa actividad no se dejaba guiar por las meras especulaciones teóricas, sino más bien por la experiencia y el ensayo-error.

El primer proceso químico controlado por el hombre debe haber sido el fuego. Recordemos que el fuego no es otra cosa que un proceso químico en el que ciertos materiales, con mucha energía almacenada, se combinan con el oxígeno del aire. En aquellos tiempos remotos esos materiales deben haber sido los herbazales y fundamentalmente la madera de los árboles. Primero el hombre lo tomó de los incendios naturales y luego, seguramente observando como se encendían dos ramas secas luego de moverse y friccionarse por acción del viento, comenzó a manipularlo. Primero lo usó para defenderse de la amenaza de ciertos depredadores que solían atacarlo, para calentar e iluminar su cueva o refugio y muy pronto seguramente para cocinar las carnes que eran el producto de sus cacerías. Esto también puede haber sido el resultado de un hecho accidental o serendipity. Puede haberse caído un pedazo de carne sobre el fuego o puede éste haber alcanzado de un modo inesperado una presa que aún estuviera sin trozar cerca del fuego. Lo concreto es que ahí descubrió el hombre que el fuego no sólo hacía más sabrosa a la comida sino que favorecía una mejor digestión. Si la cocción de la carne, asándola, fue un hallazgo inmediato al uso del fuego, el uso de la sal como condimento debió esperar, por lo menos hasta el período neolítico y el uso de la ebullición del agua para hervir los alimentos más aún al origen de las primeras civilizaciones. Esto último se explica por el hecho de que para hervir agua en un recipiente no alcanzaba con el desarrollo de una incipiente industria de la cerámica sino  que requería de una alfarería más desarrollada que incluyera el vidriado de la cerámica (técnica de la alfarería consistente en tratar el barro cocido con un esmalte o barniz que a partir de una nueva cocción se torna cristalino). Sin este procedimiento  la vasija no soportaba el calor del fuego por lo que  resultaba imposible hervir los alimentos. Pero la técnica del vidriado suponía el control sobre nuevos procesos químicos. En la Antigua Mesopotamia el vidriado de la cerámica lo hacían con óxido de plomo mientras que en Egipto, ya desde el segundo milenio a. de C., se lo hacía con un lapislázuli artificial que obtenían calentando arena, sosa, yeso y malaquita (mineral de cobre), que se usaba mucho como esmalte. También los egipcios usaban el óxido de hierro natural para hacer esmaltes rojos y negros.

Con relación a la sal o cloruro de sodio diré que aparte de hacer que la comida resulte más apetitosa constituye una necesidad biológica. En el tomo I de la “Historia de la tecnología” de Thomas K. Derry y Trevor I. Williams se plantea la hipótesis de que al ser de clima cálido las áreas geográficas de las primeras civilizaciones, y al ser allí muy intensa la sudoración, el uso de la sal en las comidas era vital para poder recuperar las sales perdidas por la transpiración. Cuando el hombre de las cavernas comía la carne y el pescado crudos eso no era un problema ya que ese alimento mantenía la misma proporción de sales que cuando esa presa estaba viva. Pero la cocción de los alimentos hacía que en estos disminuyera notablemente la presencia de sales. Eso era contrarrestado por el acto de salar las carnes con el cloruro de sodio. El uso de la sal para mantener las carnes y el pescado parece ser un hallazgo posterior al de sazonar dichos alimentos. La gran importancia que tuvo el comercio de la sal ya desde la época antigua parece reforzar esta hipótesis de Derry y Williams. Algo similar puede decirse sobre su correlato en la relevancia que tuvo la extracción de la sal tanto de zonas litorales marítimas, como de manantiales salinos o de minas en las que se extraía la sal gema que era lo que había quedado de antiguos mares extinguidos.

Esta breve reseña de procesos químicos controlados por el hombre para su propia supervivencia abona la teoría de que “la cocina fue la cuna de la química”, por lo que la obra de Diego Golombek y Pablo Schwarzbaum puesta detrás del cristal de la hipotesis de Derry y Williams se nos revela diferente.  No sólo es una excelente propuesta didáctica, sino también un acto de justicia: una suerte de reedición de la parábola del “regreso del hijo pródigo “ para que la química se reencuentre con su auténtica progenitora.

Autor: Homero Francisco Medina

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